Amigo... talvez eu consiga ajudar um pouco com teoria e prática. Alem de proprietário da Prazeres da Casa Brew Shop (
www.prazeresdacasa.com.br ) eu moro e trabalho em uma cervejaria aqui em Berlin Alemanha (Brauhaus in Spandau) que é umas das poucas que ainda trabalha com fermentação aberta.
Em Berlin existem só duas cervejarias que ainda trabalham com fermentação aberta... quando se fala de fermentação aberta, a principal vantagem é uma cultura de fermento bem diferenciada... as leveduras com que trabalhamos são reaproveitadas em até 40 brassagens (Lager o ano inteiro e uma vez por ano fazemos uma weissbier).
Diferente do que a maioria das pessoas pensam, o ambiente tem sim outros micro organismos... mas devido a um alta taxa de pitching e as leveduras serem mais fortes, acabam inibindo a proliferação descontrolada das demais bactérias. Por isso elas tem sim um sabor bem diferente do que se fosse feita em ambiente fechado e/ou pressurizado... ou seja... os sabores das bacterias fazem parte do sabor final, mas não tomam conta.
A segunda vantagem é de fato em não trabalhar com pressão e de preferencia em tanques mais horizontais que reduzem ainda mais a pressão - o que consequentemente favorece a formação de ésteres que é positivo para uma weissbier. Aonde eu trabalho, ao contrário do que dito acima, os tanques são majoritariamente horizontais e bem abertos... de 3mil e dois de 6mil litros. A proteção do ambiente de fermentação se dá através da cama de CO2 que é formada na superficie uma vez que é bem mais pesado que o ar.
Portanto, para a aplicação caseira, o que vc tem em mente está correto na tampa. Deixe aberta mesmo... esquece saco de Biab! Garanta uma boa higiene na geladeira, feche ela e deixe uns 20% de headspace para a formação da cama de gás. Não precisa se preocupar após o Kreusening pois as leveduras vão continuar em atividade e o CO2 vai continuar empurrando o ar para cima da bombona... formando uma tampa de gás. Também não se preocupe com oxidação enquanto vc estiver em fermentação... o oxigenio não vai encostar na sua cerveja se vc não tumultuar o delicado ambiente que la se forma.
Portanto, o que é importante é vc garantir um boooooom pitching e não abrir a geladeira. Abrir a só após o término da fermentação e/ou de preferência após já ter transferido para maturação gelada. Pense ai em como medir e fazer a transfega sem bagunçar seus gases.
Espero ter ajudado!
Prost!!!