Vamos ver se concordam com meu raciocínio:
- As fontes de calórias são os macronutrientes: Álcool Etílico (nosso bendito na cerveja), Carboidratos (nosso produtor de açucares), Proteína e Gordura, certo?.
- Então se o raciocino acima esta certo, como foi comentado anteriormente, nem toda cerveja com teor calórico ou teor alcoólico baixo é low carb, pois as calorias vem dos macronutrientes e não ao contrário.
- A chave poderia estar na mostagem, conseguir que as enzimas alfa-milase e a beta-milase, transformem o amido em açucares fermentáveis. Quando não existe 100% de conversão do amido (que é carboidrato) em açúcar, este amido vem a ser o carboidrato encontrado na cerveja.
- Logo para ter menos carboidratos devemos ter menos amido no mosto.
- Para isto poderíamos usar na mostura alguma enzima auxiliar para a melhora no processo de transformação do amido em açúcar.
O que acha? estou correto nesta ideia, esqueço algum dado importante?
1. Sim, basicamente se assume que 1 grama de proteína ou carboidrato tem 4 calorias, 1 grama de alcool 7 calorias e 1 grama de gordura tem 9 calorias.
2. O alcool é o resultado da levedura consumindo o açúcar "fermentável" do mosto. Nunca estudei a fundo a química da coisa pra saber se 1 grama de açúcar fermentável vai se transformar em 1 grama de álcool. Mas sim, apesar de existir alguma relação entre a quantidade de carboidratos no mosto e o teor alcóolico, isso não quer dizer que necessariamente uma cerveja com pouco carbo vai ter muito álcool ou vice-versa.
3. Mesmo que fosse possível converter 100% do açucar em fermentável, isso resultaria em uma cerveja nada encorpada.
4. Sim...
5. A maneira mais clássica vai ser regulando a temperatura durante a sacarificação. Uma regra de dedão é que acima de 66 graus você vai privilegiar a alfa e abaixo disso a beta. Em teoria, a beta milase consegue quebrar os açucares de maneira que a levedura consegue consumir, o que removiar o carbo da cervej,a enquanto a alfa quebra os açucares em moléculas maiores não fermentáveis, o que encorpa a cerveja.
Isso tudo que eu falei é bem superfícial sobre coisas que eu já li por aí, não recomendo tomar como verdade. Se realmente você quer seguir com esse projeto recomendo estudar o livro Yeast, do Chris White e do Jamil:
Yeast na amazon
Agora, antes de tudo isso eu me faria outra pergunta. Qual o sentido de consumir uma cerveja "low-carb"? Eu entendo o marketing por trás dessas dietas, mas se não for por uma questão realmente de saúde -e que provavelmente não deveria tomar álcool também-, não vejo benefício algum.
A chance é de que sua cerveja vai ficar sem corpo, bem seca e talvez sem um gosto que valha a pena tomar. Diminuir o carboidrato não vai necessariamente diminuir as calorias, que no fim é o que se quer quando está em uma dieta low carb.